(El Comercio).- Después del cebiche, el lomo saltado debe ser uno de los platos que más destaca dentro de nuestro menú. No solo porque es fácil de preparar, sino también porque contiene un conjunto de sabores, donde cada ingrediente tiene protagonismo y aporta lo suyo.
Sin embargo, comerlo no siempre fue bien visto y, a diferencia de hoy, solo lo preparaban en los comedores populares de los alrededores del Mercado Central.
La periodista Mariella Balbi, autora del libro “La historia de los chifas en el Perú”, nos explicó que estas fondas eran manejadas por chinos y que tanto el lomo saltado como el tacu tacu, son platos que surgieron de la necesidad que tenía la gente por comer.
“En estos lugares no se preparaba comida china tradicional. Eran restaurantes populares donde se comía bien y a un precio muy bajo. La clase alta y media estaba en contra de estos sitios. Un escritor de la época hizo un artículo sobre las fondas y fue él quien hizo el primer registro del lomo saltado en 1915”, señaló a elcomercio.pe.
En los recetarios de la época no figuraba este plato. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flambeada que se come hoy.
POR SEPARADO
Cada chef le imprime un poco de su personalidad a los platos que cocina. Este es el caso de Jana Escudero, del restaurante El Grifo, quien a través de su lomo saltado, elegido como el mejor de Mistura 2009, expresa su creatividad y buena sazón.
Lo primero que se debe hacer es poner a calentar un poco de aceite en un wok de acero para luego colocar unos trozos de carne, en forma de cubo, que se acompañarán segundos más tarde con hilos de ají amarillo.
“Para mí es importante hacer una buena cantidad de carne, si solo pones 150 gramos se puede secar y quemar. Tampoco hay que colocar mucho porque sino se sancocha y se pierde el jugo”, agregó Escudero.
Cuando el lomo y el ají amarillo están en su punto son retirados del wok y puestos en un bol. Luego, hay que echar cebolla roja sazonada con unas pizcas de azúcar a fin de que los sabores contrasten y se unan en la boca.
“A la par también se pone vinagre y sillao. El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. Aquí vamos a ir con mucho cuidado, el fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema”, dijo.
CON UN TOQUE DE BRANDY
Con el tomate el asunto es diferente y aún más delicado porque solo necesita unos segundos en el wok y listo, de lo contrario se deshace y se vuelve puré.
“Acá vamos a flambear muy rápido. Le ponemos azúcar para bajarle la acidez y en lugar de pisco, yo utilizo brandy, le da un sabor distinto. Al final, todo se coloca en el bol y se echa perejil para darle un aroma agradable y listo”, explicó la chef, quien cocina la papas en otra sartén y no las une hasta que sirve todo en el plato.
“Aquí las papas van aparte porque deben ser crocantes y a veces, cuando las ponen en el wok con todos los demás ingredientes, se chupan”, acotó.
EL MÁS CRIOLLO
Desde hace 20 años, en la cocina de Aurora Baró de Graña, dueña del restaurante José Antonio, se prepara uno de los mejores lomos saltados de todo Lima, reciente ganador de los Premios Summum por este plato.
“A todo el mundo le encanta el lomo saltado. Más que a los turistas, yo diría que los peruanos, los criollos de corazón, son los que más lo comen”, indicó a elcomercio.pe.
Para ella, lo que hace único a este plato a diferencia de otros hechos con carne, es la técnica del flambeado y el nivel del fuego que se utiliza para su cocción.
“Hacer un buen lomo saltado en casa es muy difícil porque no se utiliza una cocina industrial, el fuego es bajo y la carne se recocina, bota todo su jugo y se seca. Sin embargo, siempre hay maneras de hacerlo”, explicó.
EL SECRETITO
La preparación del lomo saltado en José Antonio es la más tradicional, aquí la papa se coloca en el wok y se agita con todo antes de servir. Pero hay un momento que es clave y es cuando le echan un líquido oscuro, que no es sillao, que lo diferencia del resto.
“Es un secreto de la casa. Desde que abrimos el restaurante lo ponemos. Una herencia familiar que no puedo compartir, aunque espero que todos los disfruten tanto como yo”, expresó Baró de Graña.
¿A DÓNDE IR?
Restaurante El Grifo. Av. Colonial 2703, Lima.
Restaurante José Antonio. Jr. Bernardo Monteagudo 200, San Isidro.
Fuente de informacion: El Comercio
Por Sebastian Ortiz
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