(Blogs El Comercio).- Son varios los factores que forman la identidad de nuestra gastronomía, y sin duda uno de ellos es el ají. Aquí no interesa mucho el nivel del picor, que es gratamente considerado en la cocina mexicana, sino cómo influye este ingrediente en la concepción final de un cebiche o una papa a la huancaína"Lo que buscamos aquí (en el Perú) es el sabor; en tal sentido, lo que nos importa es la variedad, porque en cada plato que elaboramos usamos un ají diferente", señala el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Bernardo Roca Rey, en el libro "Ajíes peruanos, sazón para el mundo".
Además, indica que en la diversidad de este ingrediente no solo está el respeto de la tradición, sino también la garantía de una ruta hacia el futuro.
El gusto por el ají no se sustenta a partir de la teoría del enmascaramiento (ocultar la sensación que producen otros ingredientes), sino porque en la práctica enciende el apetito y aporta gusto, color y aroma a las comidas. Simplemente identidad.
LOS MÁS POPULARES
Son cinco los ajíes que siempre vamos a encontrar en los mercados y que son el ingrediente protagonista de nuestros platos más célebres; es decir, que sin ellos no serían lo mismo y, tal vez, no estarían en el paladar de todos los peruanos.
Personalmente, no me imagino el cebiche sin ají limo, que es aromático, de picor pronunciado (hace sudar) y agradable (pica rico).
Otro ají importante es el panca, que las tías del mercado venden molido y en bolsita bajo el nombre de ají especial, y que sirve como base para los principales aderezos y de la infaltable salsa anticuchera.
El ají mirasol, ingrediente de la crema de ocopa, es nada menos que el ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y sabor.
Partido por la mitad, sin pepa, ni venas, así utiliza mi papá el ají amarillo para preparar la papa a la huancaína o para hacer un delicioso escabeche de pollo.
Dejé para el final al más picante de este grupo. Sí, como ya lo deben haber intuido, es el rocoto, estrella de la cocina arequipeña e ingrediente predilecto de los amantes de lo ‘ardiente’.
Cuando nuestra cocina termine de consolidarse como una de las mejores del mundo, todos podrán disfrutar del sabor de estos y otros ajíes peruanos, que estoy seguro serán parte de nuevas e ingeniosas recetas.
Fuente de información: Blogs El Comercio
Con información del libro “Ajíes peruano, sazón para el mundo”
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