(El Comercio).- “Dios creó la comida y yo la perfeccioné”. Esta frase pertenece a Pedro Solari, uno de los peruanos más importantes en la historia de la gastronomía peruana, el creador de nuestro querido cebiche, tal y como lo conocemos actualmente: fresco y preparado al instante.
No le gusta que le digan Chef, él es cocinero a secas. Un tipo que en 1934, a la edad de 12 años, cambió la concepción del cebiche. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.
Su restaurante de apenas cuatro mesas ha acogido miles de comensales, desde millonarios como Aristóteles Onassis, pasando por actores como John Wayne, cantantes como Celia Cruz, Chabuca Granda y Armando Manzanero, y hasta presidentes como Fernando Belaunde, Alan García y demás. Dice que nunca le interesó ampliar su local: “A mí me interesa la calidad nunca la cantidad ¿qué haría yo con 20 mesas? Sería complicado de atender como se debe, en cambio con pocas, yo mismo preparo el cebiche, brindo calidad, sabor y soy amigo de mis clientes”, dice orgulloso.
En las paredes de su restaurante hay fotos, cartas y diplomas de reconocimiento, el último de ellos la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Oficial, honor que recibió junto a Teresa Izquierdo, Humberto Sato y Javier Wong, otra de las voces autorizadas en materia de cebiche.
A los 89 años Pedro Solari mantiene su sazón y lucidez intactas. Recuerda a sus visitantes y cuenta anécdotas simpáticas como aquella cuando Mario Moreno ‘Cantinflas’ llegó a su local y como quien no quiere la cosa se llevó a una de las sobrinas de Solari a México. “Las chicas estaban prohibidas de hablar con los clientes, pero ‘Cantinflas’ me pidió conversar con ella. En un descuido ambos se habían ido”.
Tras el almuerzo se armaban buenas jaranas. “Manzanero tocaba un piano que tenía en mi casa, Chabuca Granda cantaba y hasta Celia Cruz jugaba fútbol en la pista de mi cuadra”, comenta.
EL CEBICHE
Solari utiliza los ingredientes tradicionales limón, pescado, ají y cebolla. “El secreto está en el cariño y seguramente en las manos”, dice. Lo prepara frente a mí, lo sirve en plato hondo y con cuchara para sacarle hasta la última gota de limón, como acompañante dispone sobre la mesa choclo, yucas y una crema de ají de la casa.
“La receta no se enseña. El día que yo me vaya me iré con mi restaurante, el local cerrará. Si yo le enseño a alguien, posiblemente no lo prepare como se debe y luego la gente dirá: “¿Esta es la porquería que servía Pedro Solari?”, no pues, ¿y dónde queda el prestigio de uno?”.
Sentado en el sillón presidencial que uno de los tantos jefes de Estado que pasó por su mesa le regaló, sigue contando anécdotas y termina la entrevista con una frase que estará escrita en su epitafio y que busca inmortalizar su sazón: “Quien no haya disfrutado mi comida, que se joda”.
A DÓNDE IR
Jr. Cahuide 995, Jesús María
Fuente de información: El Comercio
Por Martín Acosta González
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