La historia del anticucho, un plato hecho a puro corazón

(El Comercio).- Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.
Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas.
Según comenta Cecilia Portella, “el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos”.
De esta forma, el corazón de res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. “Poco después, finos palos de caña incursionaron en su presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la degustación”.
La palabra tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu, cortar”, señala Aída Tam Fox en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”. Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el artículo “El criollísimo anticucho” publicado en El Peruano=, escribió que “anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande”.

DEFINICIONES
La Real Academia Española (RAE) lo describe como una “comida consistente en trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla”.
A través de los años, diferentes autores se han ocupado de este plato. César Coloma, en un artículo publicado en El Comercio, le acuña varias definiciones.
En 1903, Ricardo Palma dice que se trata de “trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África”.
Alberto Tauro del Pino, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú”, señala que “el secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”.
Hoy, las anticucherías, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de todo buen peruano. El rachi, las mollejitas y la pancita son también acompañantes de honor de este plato milenario. Acompáñelo de bastante ají, como lo hacían nuestros antepasados. Verá que no se arrepentirá.


Fuente de información: El Comercio
Por Martín Acosta González

Sabor norteño: aprende a preparar la tradicional causa de Ferreñafe

(El Comercio).- La sazón norteña le imprime a todos sus platos un sabor que los convierte en verdaderos manjares. La causa ferreñafana es un ejemplo de ello. Desde las playas de Pimentel, un chef nos enseña a prepararla.
El cocinero utilizó un pescado morena que dejó desaguar un día antes (se coloca en un sartén con agua y sal). Mientras se prepara un encebollado con aceite de achote, sal, pimienta sazonador, cebolla en gajos y ají.
Luego las papas se prensan y se condimentan con pimienta. Finalmente, el plato es acompañado con huevo, plátano, camote, choclo.


Fuente de información: El Comercio

La historia del chupe de pescado: un plato con sabor a Semana Santa

(El Comercio).- La tradición religiosa dicta que durante Semana Santa, los creyentes deben abstenerse de comer carne y reemplazarla por cualquier otro alimento, uno de ellos y de hecho el más popular: el pescado.
Siendo escrupulosos, durante la propia Cuaresma hay quienes ayunan durante esta época. Como es natural, cada país tiene sus platos típicos, respetando casi siempre esta tradición. Perú no podía ser la excepción y uno de los platillos creados a propósito por la semana santa fue el chupe de pescado.

DEL NOMBRE
Según Aida Tam Fox en su “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la palabra chupe tiene procedencia quechua. “Tal vez viene del quechua chupa que significa último. Inferimos que el chupe era el plato de fondo o el que cerraba una comida, de ahí que el matiz o literal que traduce chupa, él último”.
En tanto, Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, indica que el nombre viene del quechua chupi que significa plato común. La Academia de la Lengua Española describe al chupe como un plato que se come en Perú y Chile, describiéndolo como un guisado que se prepara con papas en caldo, pescado, leche, queso, mariscos y ají”.

ORIGEN SANTO
“Hasta hace algunos años se consideraba pecado comer carne en Semana Santa y para evitar el fuego del infierno, había que comer solamente pescado. Por ello se crearon platos, sin carne, como el chupe de pescado o chupe de viernes”, señala César Coloma en su artículo “Chupe de pescado en Semana Santa” publicado en El Comercio.
Juan de Arona en su “Diccionario de peruanismos” dice que es el más popular de los guisados nacionales después del sancochado. “Tiene alguna analogía con la cazuela chilena y con el pebre. Se hace con pescado para que constituya el de viernes (Santo)”.

VARIANTES
Muchos autores coinciden con el origen arequipeño del chupe de pescado y/o camarones, pero también en Lima se preparaba este plato, “un guisado con leche, papas amarillas, camarones, huevos, aceite y otros condimentos. En general los chupes costeños son principalmente de pescados y mariscos, mientras que los serranos llevan carnes, tubérculos, verduras y frutos”.
La historiadora Gloria Hinostroza citando a el Corregidor Mejía escribió que “El plato criollo más bonito, es el ¡Chupe de Camarones a la Limeña!”...además, “el Chupe de Camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional”.
Finalmente, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú” de Alberto Tauro del Pino dice que es una “sopa típica a la cual se aplica diversos nombres según los ingredientes que predominan en su elaboración”, indicando que es de remoto origen precolombino y que mucho “gustaron los conquistadores de esta sopa; pero aún le añadieron pescado, legumbres y queso”.


Fuente de información: El Comercio
Por Martín Acosta González

¿Cómo se hace el pollo a la brasa?

(El Comercio).- Amado por muchos, consumido por todos, el pollo a la brasa es uno de los platos más famosos de nuestra cocina. Acompañado por crocantes papas y una fresca ensalada, este platillo se ha hecho universal entre las mesas. El secreto, desde luego, radica en el aderezo que cada pollería utiliza para darle ese incomparable sabor.
En nuestro país hay cientos de locales especializados en este plato y uno de los más populares es Las Canastas. Precisamente desde la cocina de esta pollería, los expertos nos enseñan cómo se prepara un verdadero pollo a la brasa.
“Todos los pollos mantienen un estándar de calidad y tamaño, así como todos nuestro productos. El aderezo es la parte más importante y en donde radica la calidad de nuestro pollo. El sabor característico se logra gracias al ajo, sal, pimienta, comino y una combinación especial de ingredientes peruanos, que son el toque secreto de Las Canastas”, dice en declaraciones a elcomercio.pe Miguel Ángel Castillo, gerente general.
El aderezo y las cremas (mayonesa, ají, etc.) son elaborados en un centro de producción propio, lo que hace que el producto final sea de primera calidad.

PASO A PASO
El pollo es aderezado con la receta especial de la casa y luego congelado por 12 horas para mantenerlo fresco. Luego pasa a la brasa y el carbón por una hora aproximadamente. Según señalan los horneros la temperatura aproximada es de 250 grados.
En Las Canastas hay dos clases de papa: las importadas (que vienen procesadas con ingredientes) demoran tres minutos en freírse y las papas amarillas que demoran cinco minutos aproximadamente. Lista también la ensalada, solo queda por hacer una pregunta ¿Prefiere pecho o pierna?. En cualquiera de los caso, buen provecho.


Fuente de información: El Comercio
Por: Martín Acosta González

Historia del tacu tacu, un “calentao” preparado por manos morenas

(El Comercio).- El tacu tacu nació con un claro fin: no desperdiciar la comida sobrante. Según cuentan las crónicas de la época, el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados por las abuelas para servir un contundente plato en el desayuno. “Los entendidos manifiestan que el tacu tacu se empezó a preparar por manos negras, quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebollas y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca”, escribió Hirka Roca-Rey en su artículo “El versátil tacu tacu” publicado en El Comercio. John Santa Cruz, en su artículo “La moda del Tacu Tacu”, señala que “el tacu tacu está ligado a la esclavitud traída del África, por eso que en Nicaragua está el Gallopinto, en República Dominicana el Arroz Moro, el Congrí de Cuba y el Casamiento de El Salvador, la feijoada brasilera y el Hoppin John del sur de Estados Unidos, todos ellos a base arroz y menestras”. Aunque son muchas las teorías que asocian el origen del tacu tacu con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato. “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación podría esbozarse una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: el tacu tacu tendría un origen quechua. Cecilia Portella señala que “el arroz llegó con los españoles a esta parte de América y su consumo se popularizó casi tres siglos después con la presencia de los chinos culíes en el Perú. Los frejoles, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil años en el Perú y al sur de México”. Hoy el tacu tacu se sirve acompañado: con huevo, apanado, lomo al jugo o pollo. “Hay algunos intrépidos cocineros que gustan de rellenarlo, especialmente de mariscos como camarones, langostinos o con todos juntos”, comenta Roca-Rey. La experiencia culinaria es espectacular y más allá del origen, este ‘calentao’ guarda en esencia lo que el peruano promedio busca en la mesa: un potaje generoso y contundente.


Fuente de información: El Comercio
Por: Martín Acosta González

La causa, un plato con sabor a independencia y resistencia nacional

(El Comercio).- Corría el año 1880 y el Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. En pleno conflicto mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña de nuestro batallón. Entre los alimentos acopiados había maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa. Adolfo Perret, del Restaurante Punta Sal, y Óscar Bustamante, de Mi Causa, cuentan que las mujeres sancocharon y prensaron la papa, la mezclaron con aceite, ají molido, gotas de limón, sal y pimienta. Esta combinación fue moldeada y vendida para reunir fondos. De inmediato, se corrió la voz y empezó su venta con el pregón: “Para la causa, para la causa”. Así, al parecer habría nacido el nombre de este platillo. Sin embargo, Cecilia Portella resalta que el origen de este plato se habría dado años antes en 1821 para ser más exactos, “tras el discurso de Don José de San Martín en la declaración de la Independencia del Perú, se organizó el ‘Convite para la Noche Feliz’”, en donde se sirvieron entre otros manjares criollos, nuestra causa. Cesar Coloma citando a Juan de Arona en su artículo publicado en El Comercio “Una buena causa”, señala que “aunque causa es voz castellana debe venir en este caso del quechua causay que significa la vida, la subsistencia, las necesidades de la vida, etc.” Sobre la causa, el tradicionalista Ricardo Palma cuenta que, en sus tiempos, “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones…’ Por ejemplo: ‘Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes’ y ‘A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo, atronaban con sus pregones’ Finalmente, Coloma entrega una receta de Ernst W. Middendorf. “La masa principal de la misma consiste de papas amarillas harinosas y sancochadas, que se sazona con jugo de limón y ají, luego se bate con fino aceite de oliva hasta que se forme una papilla consistente y suave”. Hoy la causa también es rellena y sobre esto ya parece no haber límites: pollo, atún, pulpo, pescado o mariscos. Aunque no se puede saber con certeza el verdadero origen de este plato, en un país con más de tres mil tipos de papa y amante del ají no resulta difícil imaginar que la creatividad y el buen gusto de los peruanos pudo haber creado este manjar irresistible en cualquier momento de la historia.

Fuente de información: El Comercio
Por Martín Acosta González

Carapulca, un plato de origen humilde que hoy conquista a los paladares más exigentes

(El Comercio).- A mediados del siglo XVII, la carapulca era considerado un plato ordinario, poco agraciado a la vista y consumido por la clase más humilde. Las narraciones de la época lo describen como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají con raíces incaicas que luego fueron parte de una interesante fusión con ingredientes españoles. En sus “Tradiciones Peruanas”, Ricardo Palma cuenta que “la sabrosa carapulca formaba parte de los festines” en las celebraciones populares. Además, en otro de sus relatos el tradicionista comenta que poco a poco las clases más pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este plato. Cesar Coloma en su artículo “La carapulcra y carapulca”, publicado en El Comercio en el 2002 hace un recorrido por la historia de este plato y la evolución que vivió a través de los años. Una fusión, que mezcló la sazón inca, española y hasta africana. Años antes de la conquista los pobladores andinos preparaban sus potajes a base de carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. De ahí el porqué del nombre ‘Kalapurca’ que significa guiso preparado sobre piedras calientes. Sin embargo, la carapulca tal como la conocemos hoy sufrió más un cambio. Con la llegada de los españoles, se incorpora la carne de gallina o de chancho (herencia europea), el arroz se une como complemento y la yuca sancochada termina de darle un el toque especial. Pese a eso, el mejor sabor no vino de aquí, sino del África. En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó un tipo distinto de preparación pero respetando los mismos ingredientes. Tras tres siglos de fusión, hoy la carapulcra es uno de los platos más importantes de la cocina criolla, venció su fama de “plato para pobres” y desde hace algún tiempo se sirve en exclusivos restaurantes.


Fuente de información: El Comercio

El lomo saltado: una exquisitez de la fusión peruano-china

(El Comercio).- Después del cebiche, el lomo saltado debe ser uno de los platos que más destaca dentro de nuestro menú. No solo porque es fácil de preparar, sino también porque contiene un conjunto de sabores, donde cada ingrediente tiene protagonismo y aporta lo suyo.
Sin embargo, comerlo no siempre fue bien visto y, a diferencia de hoy, solo lo preparaban en los comedores populares de los alrededores del Mercado Central.
La periodista Mariella Balbi, autora del libro “La historia de los chifas en el Perú”, nos explicó que estas fondas eran manejadas por chinos y que tanto el lomo saltado como el tacu tacu, son platos que surgieron de la necesidad que tenía la gente por comer.
“En estos lugares no se preparaba comida china tradicional. Eran restaurantes populares donde se comía bien y a un precio muy bajo. La clase alta y media estaba en contra de estos sitios. Un escritor de la época hizo un artículo sobre las fondas y fue él quien hizo el primer registro del lomo saltado en 1915”, señaló a elcomercio.pe.
En los recetarios de la época no figuraba este plato. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flambeada que se come hoy.

POR SEPARADO
Cada chef le imprime un poco de su personalidad a los platos que cocina. Este es el caso de Jana Escudero, del restaurante El Grifo, quien a través de su lomo saltado, elegido como el mejor de Mistura 2009, expresa su creatividad y buena sazón.
Lo primero que se debe hacer es poner a calentar un poco de aceite en un wok de acero para luego colocar unos trozos de carne, en forma de cubo, que se acompañarán segundos más tarde con hilos de ají amarillo.
“Para mí es importante hacer una buena cantidad de carne, si solo pones 150 gramos se puede secar y quemar. Tampoco hay que colocar mucho porque sino se sancocha y se pierde el jugo”, agregó Escudero.
Cuando el lomo y el ají amarillo están en su punto son retirados del wok y puestos en un bol. Luego, hay que echar cebolla roja sazonada con unas pizcas de azúcar a fin de que los sabores contrasten y se unan en la boca.
“A la par también se pone vinagre y sillao. El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. Aquí vamos a ir con mucho cuidado, el fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema”, dijo.

CON UN TOQUE DE BRANDY
Con el tomate el asunto es diferente y aún más delicado porque solo necesita unos segundos en el wok y listo, de lo contrario se deshace y se vuelve puré.
“Acá vamos a flambear muy rápido. Le ponemos azúcar para bajarle la acidez y en lugar de pisco, yo utilizo brandy, le da un sabor distinto. Al final, todo se coloca en el bol y se echa perejil para darle un aroma agradable y listo”, explicó la chef, quien cocina la papas en otra sartén y no las une hasta que sirve todo en el plato.
“Aquí las papas van aparte porque deben ser crocantes y a veces, cuando las ponen en el wok con todos los demás ingredientes, se chupan”, acotó.

EL MÁS CRIOLLO
Desde hace 20 años, en la cocina de Aurora Baró de Graña, dueña del restaurante José Antonio, se prepara uno de los mejores lomos saltados de todo Lima, reciente ganador de los Premios Summum por este plato.
“A todo el mundo le encanta el lomo saltado. Más que a los turistas, yo diría que los peruanos, los criollos de corazón, son los que más lo comen”, indicó a elcomercio.pe.
Para ella, lo que hace único a este plato a diferencia de otros hechos con carne, es la técnica del flambeado y el nivel del fuego que se utiliza para su cocción.
“Hacer un buen lomo saltado en casa es muy difícil porque no se utiliza una cocina industrial, el fuego es bajo y la carne se recocina, bota todo su jugo y se seca. Sin embargo, siempre hay maneras de hacerlo”, explicó.

EL SECRETITO
La preparación del lomo saltado en José Antonio es la más tradicional, aquí la papa se coloca en el wok y se agita con todo antes de servir. Pero hay un momento que es clave y es cuando le echan un líquido oscuro, que no es sillao, que lo diferencia del resto.
“Es un secreto de la casa. Desde que abrimos el restaurante lo ponemos. Una herencia familiar que no puedo compartir, aunque espero que todos los disfruten tanto como yo”, expresó Baró de Graña.

¿A DÓNDE IR?
Restaurante El Grifo. Av. Colonial 2703, Lima.
Restaurante José Antonio. Jr. Bernardo Monteagudo 200, San Isidro.


Fuente de informacion: El Comercio
Por Sebastian Ortiz